¿te quedas a cenar? – Ibán Yarza

Vermeer pintó la Joven de la perla y varias telas de pequeño formato que retrataban la intimidad cotidiana de los hogares burgueses holandeses. Si aún viviera, puede que el artista pidiera al Chico del Pan Casero presenciar su trabajo periódico con las masas. Ibán Yarza se ha convertido, sin comerlo ni beberlo, en gurú de los panaderos aficionados. “No me acuerdo por qué comencé a hacer pan. Estaba en Londres, en paro, y empecé”, relata. “De hecho no como mucho pan, no soy muy panarra”.

Pero el pan, su elaboración en casa, su ciencia y las dudas que despierta, se ha convertido en su modus vivendi. “En los últimos seis meses han pasado 350 alumnos por mi casa. Y si sumo los cursos que he dado fuera de casa… en total son unas 500 personas”. Como para no dejar el periodismo y reiniciarse. “Los cursos han transformado mi día a día y ahora sólo me he dedicado a dar clases y a traducir The art of handmade bread”.

Dan Lepard es importante para Ibán, como para los lectores de The Guardian que semanalmente buscan su columna desde 2005. “El primer libro de pan que me compré fue el suyo y me sigue fascinando”. Tanto que la versión española estará en las librerías en otoño. “Un día, buscando instrumentos de cocina en John Lewis, vi un folleto que anunciaba una demostración gratuita de Dan Lepard. Era el 11 de octubre de 2005 y acudí”.

Ibán desembarcó en la capital inglesa ese año. “A raíz del traslado abrí un blog muy personal en el que cada vez había más fotos de comida. Así que abrí otro blog dedicado a la cocina en 2006. La idea era subir una foto y escribir poco”. Voilà ¿te quedas a cenar?, un sitio en el que el pan fue acaparando titulares. Y por petición popular, un día de 2007 colgó varios post imprescindibles para muchos bread homemakers: masa madre natural paso a paso. No había trucos ni artificios. Los botes, el alicatado, la masa borboteando, las fechas daban fe de ello.

“Creo que lo que más me atrae de la elaboración del pan es el proceso de la masa madre. Recuerdo mi primer pan con mucha excitación”. Porque Ibán aprendió de forma autodidacta y tratando directamente con la masa madre natural. Más tarde conoció la levadura, un descubrimiento que no hizo tambalear su aprendizaje.

Sus manos han amasado muchas harinas, en sus hornos se han quemado algunas recetas, por sus ojos han pasado casi un centenar de libros sobre pan e Ibán sigue en la brecha. “Ahora me gusta mucho divulgar. Estoy dando los cursos que me habría gustado recibir”. Babette le puso en el camino. Beatriz Echevarría lo invitó a dar un curso en su escuela. Luego el Espai Cuina requirió sus servicios, Mònica y Joan recurrieron a sus consejos para poner en marcha el obrador de BonsFocs y poco a poco nuevos panaderos caseros lo ficharon en distintas zonas de España. “Todo ha sido a través del blog. No soy panadero, pero me ha alucinado el poder del sitio. Se ha creado un ambiente y me han propuesto cursos y cosas increíbles”.

En otoño de 2007 estaba de nuevo en el país, tras su estancia inglesa, primero en el Poblenou barcelonés y luego en Sants. Traducciones y llamadas telefónicas le dieron de comer en esta ciudad donde nunca se sintió muy cómodo. Atrás quedaron los años como guía turístico y como periodista científico. Y se abría un nuevo horizonte que ha mantenido hasta ahora, con excursiones a Cantabria, “en casa de un párroco donde di un curso”, en algún local sin agua, en Valencia, Madrid, Euskadi y muchos otros puntos. Hasta abrir su cocina barcelonesa como escuela de fin de semana.

Pero la maleta le reclama de nuevo. El cuerpo le pide lluvia, frío y centeno. “El pan de centeno es el que más me gusta, por su aroma y por su sabor”. Por el camino han quedado muchas experiencias y dos hitos imprescindibles para los amantes del pan: un foro y un baúl de momentos.

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