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fira de la terra (II)

Este año tampoco encontré el pequeño puesto de Granola BCN, un negocio de mueslis y combinaciones de cereales y frutas ecológicos muy, muy bueno. Me quedé con las ganas. Pero a cambio volví a casa con tres botes de mermelada Al pot petit hi ha… (mango y limón, albaricoque y limón), un gran descubrimiento. Su historia es relativamente común hoy en día: pareja que gira su vida; se instala en pueblo pequeño y decide vivir del trabajo de sus manos (y su paladar). Por ahora elaboran conservas de fruta de temporada y de proximidad, pero ella ya está tomando contacto con la masa de pan. Veremos qué ocurre en la próxima edición de la Fira de la Terra.

Mientras trataba de buscar el puesto de pan de Can Pasqual, di con otro viejo conocido: Pàpau. Como Lakabe y otros panaderos itinerantes, la producción de Pau Massana ha ido en aumento desde que lo conocí, hace tres años. Es pequeña, pero con estilo. Hornea moldes con levadura madre y harina de trigo, con nueces, con ajo y unas tortas (pa de pastor) con aceite y romero que no están mal.

Casi enfrente, otro tenderete de pan esperaba a su dueña. Exhibía pequeños moldes de espelta, centeno, kamut, pasas y “dulce” bajo un letrero de madera, “Forn artesà de llenya”. Y aún otro cartel: Món Empordà. ¡Aha! Se trata de Barbara Vollmeyer, panadera en su tiempo libre de la que había oído hablar. Sus piezas, reducidas y contundentes, se elaboran con levadura madre, tiempo y cocción al fuego de leña. Espero a que llegue para dejarme recomendar. Minutos bajo el sol. Concentración y manifiesto antinuclear. Regresa el ajetreo y sin noticias de Barbara. “Vuelve dentro de una hora, se ha ido a meditar”, me advierte la vecina del puesto adyacente.

Sigo recorriendo el mercado. Hay mucha gente y los tenderetes de productos artesanos se mezclan con los de comida. Al fondo a la izquierda, unos hippies que ya estuvieron aquí el año pasado amasan, hornean y venden su pan. Volviendo hacia el arco de triunfo más de lo mismo, pero en un espacio más reducido. Dos chicas y un chico trabajan de cara al público y colocan en cestas los panes recién horneados: trigo, trigo con nueces, espelta con pipas de girasol y algún otro que no recuerdo. Los fermentan con levadura fresca y luego los cuecen en un horno de leña. Pues bien, se convierten en la gran sorpresa de la jornada. Es un pan muy bueno, muy aromático, que ocupa toda la cavidad y desprende un toque a coco que no sé de dónde sale.

Vuelvo al puesto de Barbara, pero sigue en su trance. No tengo mucho tiempo, así que la vecina me vende el pan que escojo a ciegas: kamut. Es muy pesado y sin apenas corteza. Su miga es densa y tupida, de modo que es mejor probarlo en rebanadas finas. Excelente. Es complejo en sabores, ácido y ahumado, y muy distinto al pan de mesa o al pan rústico. Es perfecto para saciar pequeños momentos caprichosos.

Antes de abandonar la feria me fijo en un puesto sencillo que desprende un olor… a café touba. Lampa Ndiaye se ha lanzado a vender el café que beben en su tierra, Senegal, en Catalunya. Touba es la ciudad santa de los mourides y el café proviene de los granos tostados con pimienta larga y triturados en morteros de madera. Tras un tiempo de infusión la bebida está lista, un goce para los sentidos. Y en este caso, además, parte de los beneficios resultantes de las ventas se destinan al proyecto Diakhass Café Touba, que quiere fomentar el cultivo del arroz, base de la  alimentación en el país africano.

+ fira de la terra (I)

fira de la terra (I)

Por decimosexto año consecutivo Barcelona conmemora el Día de la Tierra con una feria y un mercado que celebran las bondades de la naturaleza, las energías y la artesanía. En 2008 acudí por primera vez al evento, un domingo lluvioso que discurrió entre tenderetes yoguis, kármicos, sostenibles y ecuménicamente espirituales en la Ciutadella. De la zona de alimentación apenas me di cuenta.

El error no se repitió en los años posteriores. Bajo un sol radiante, en el passeig Lluís Companys se acomodan los artesanos de la orfebrería, la moda, los jabones y los alimentos. Slow Food suma puestos, junto a comidas del mundo, mermeladas y pasteles caseros y, cómo no, panes artesanos.

La cosecha panarra del año pasada fue algo deslucida. Me llevé a casa una muestra de cada puesto de pan que vi, con resultados desiguales. El pan de feria y mercadillo, según lo visto y probado hasta el momento, adolece de sobriedad y falta de aire. Acostumbra a ser tosco y pesado, una arma arrojadiza. Un poco de elegancia no le sentaría mal ni tampoco un poco más de cocción. Además, en muchos casos su sabor conjuga un aroma a manos, a humanidad, a algo que escapa al cereal.

Sin embargo Lakabeko Okindegia fue, una vez más, una apuesta segura. Año tras año aumentan la variedad de panes que elaboran, con harinas ecológicas molidas en el pequeño molino de energía solar que posee la comunidad. Hace más de 25 años un grupo de personas okupó la población navarra de Lakabe. “Es un proyecto vital que se ha forjado a sí mismo. Ha hecho un largo camino para llegar a este punto en el que ha logrado consolidar una estructura comunitaria, con una base material segura desde la propia comunidad, que no ha necesitado enviar a nadie a trabajar fuera, que es autosuficiente en diversas áreas y económicamente siempre ha ido a la alza”, explican en Internet.

Moldes de centeno con pasas y nueces, moldes de harina integral con amapola, con cebolla, con sésamo, con cereales, de espelta, panes redondos de harina integral y galletas y bizcochos repiten en la Fira de la Terra y en BioCultura. Son panes densos, hechos con levadura natural, cocidos en horno de leña y aguantan muchos días. En la boca la harina de trigo integral rebota contra la acidez de la levadura, un pan sabroso, sabroso.

También repitió este año Les Eroles, un matrimonio afincado en Castell d’Aro (Girona) que transforma cualquier alimento en mermelada. Incluso las personalizan. Tratar las conservas con estevia era uno de los objetivos de 2010, aunque no sé cuál ha sido el resultado final. Este año, junto a botes de habas con menta, aceitunas y berenjena, aloe vera o sandía blanca, agotaron en pocas horas la mermelada de mojito. Pude probarla y será mi presa en el próximo encuentro.

Quienes no asistieron a la Fira de la Terra 2011 fueron los habitantes de Can Pipirimosca. El año pasado me sorprendió muy gratamente un redondo de semillas que les compré, con harina integral molida a la piedra de su propio molino.

Can Pipirimosca empezó a forjarse en 2004, bajo la idea de crear un banco de semillas en la zona del Camp de Tarragona. Y poco a poco la idea derivó en un proyecto en comunidad a imagen y semejanza de Lakabe, Can Pasqual y Can Masdéu, como ellos mismos reconocen. La adecuación de un espacio para elaborar pan (desde la molienda hasta la venta) les llevó unos años de peripecias varias, especialmente con el horno. Pasaron de un pequeño horno doméstico a otro hecho a partir de piezas recicladas hasta llegar al definitivo de leña, inspirado en el roket stove (gasta cinco veces menos). Una empresa colectiva que comparte sus panes en ferias y mercados o desde el Pipiribar.

+ fira de la terra (II)

good afternoon, ny!!

De camino al apartamento donde vive la amiga que he venido a visitar aparece Central Station. Dentro está Corrado Bread & Pastry, chiribitas en los ojos. Esta vez me quito del San Francisco sourdough y elijo un pain au levain. Su sabor no es muy distinto, así que me entran dudas sobre las bondades del San Francisco.

El primer día se presenta radiante. Un cielo limpio y soleado y muchas ganas de recorrer de arriba abajo la ciudad. Para llegar hasta Orwasher’s Bakery (308 East 78th Street), la primera meta panarra de esta escapada, me basta con subir la primera avenida. Si en el mundo del fútbol todo “es así”, en el de la cocina “la tradición se pone al día”. Y así es como se define Keith Cohen, responsable de esta coqueta panadería del Upper East Side. “Combinamos las técnicas clásicas y antiguas con el pensamiento moderno y los ingredientes locales”, prosigue, “para ofrecer a los neoyorquinos unos panes distintos que representan nuestra cultura actual y que son un reflejo del momento presente”.

Oven Artisans, un grupo de panaderos que mezcla prefermentos originales con ingredientes naturales [sic], compró el local en 2007. El establecimiento albergaba una panadería casi centenaria, propiedad de la familia Orwasher, que la vendió a Cohen (panadero de Tribeca Oven). Bajo la premisa de la tradición actualizada, elaboran panes de herencia europea y otros más americanos.

Como de costumbre todo tiene muy buen aspecto y es difícil decidirse. Pido auxilio a la dependienta, que acaba poniendo dentro de sendas bolsas de papel una miche de harina de trigo integral y un pumpernickel redondo. Me cuenta que la miche lleva una levadura madre natural con pasas y que ha estado fermentando un par de días. Me regala un pan con sésamo y me despido, feliz con las primeras adquisiciones.

Por el crucigrama de calles que conducen hasta Central Park, me detengo un momento en Dean & Deluca. Es una de las paradas obligatorias cada vez que vengo a NY y, de algún modo, culpable del origen del turismo de supermercado y deli gourmet que haré estos días. En la zona de panes compruebo que se abastecen de varios panaderos de renombre en la ciudad: Orwasher, Tom Cat, Amy’s Bread, Parisi, Policastro, Kara’s Organic, Sette Pani, Pain d’Avignon, Balthazar, Sullivan Street Bakery y Rollo Mio. Me llevo un trozo de Russian bread, contundente, denso, blando, oscuro, repleto de nueces y canela y carísimo.

El día empieza a ensombrecerse en Central Park. Se levanta aire y las nubes tapan el sol. Como sin prisas los panes que he comprado. La miche presenta una corteza fina pero crujiente. La acidez de la levadura natural enseguida aparece, luego la profundidad del trigo integral y, finalmente, un toque a vino, a pasas. Está realmente buena, mejor que la miche original de Poilâne (sorry to tell you). El pumpernickel tampoco desmerece y el pan ruso es una gozada para terminar con algo dulce en la boca.

Classic Line (benet mateu 62)

A menudo salir a pasear es la mejor solución ante las malas noticias. Y andando andando ayer subí hasta Sarrià, donde hace unos meses han abierto dos nuevas panaderías gourmet que bien merecían una visita.

La primera parada fue en Classic Line o cómo el pastelero Oriol Balaguer se ha sumado al carro de la panadería moderna. Blanco sobre negro con un toque de madera y baldosas blancas con aire retro, el interiorismo que impera en los negocios de pan que en los últimos años se han estrenado en Barcelona. El local es más bien pequeño, más cerca de las dimensiones de las panaderías de toda la vida que de las actuales, y sin degustación.

Varias piezas se ofrecen desde las vitrinas, compartiendo protagonismo con la bollería del maestro. Como no podía ser de otro modo en 2011, se trata de panes elaborados con harinas molidas a la piedra, levadura madre (con “más 30 años”) y tiempo. Payés, rústico, de montaña, ciabatta, cinco cereales, de cerveza, integral, con frutos secos, al agua, moldes… hasta 25 modelos en función del día. Me llevo un sarrià (luciendo barrio, como Baluard en la Barceloneta o la pandadería Montserrat en Guinardó) y un classic line, imagino que la vedette de la casa.

Oriol Balaguer ya elaboraba y vendía pan en su espectacular local de Sant Gregori Taumaturg. En esta pastelería-joyería compré hace un par de años un pan de tomate y orégano, una pieza crujiente de sabor suave. E igual de suaves me han parecido el sarrià y el classic line. El primero es un pan tosco y denso, alejado de la elegancia de la pastelería que cocina Balaguer. “No lleva levadura”, precisa la dependienta. Sólo harina, agua, sal y tiempo. De ahí su apariencia simple, mate, y lo compacto de su miga, aunque repleta de alveolos. Y el classic line es una hogaza rústica, crujiente,  tierna y con un punto dulzón. En ninguno de los dos casos el sabor golpea el paladar ni su acidez denota una levadura madre treintañera. Pero son panes bonitos y made in Balaguer.

turris – Xavier Barriga

Estaba entusiasmada con Baluard y con Barcelona-Reykjavic. Y un mediodía de enero de 2008, andando por l’Esquerra de l’Eixample, vi una panadería nueva. A unos metros del Dry Martini y sobre un pavimento de ajedrez, una vitrina y unas estanterías con unos panes preciosos. Relucientes, dorados, auténticos.

No recuerdo qué pan estaba mordisqueando al cruzar el umbral de salida, sólo la sensación de saber que repetiría y que pregonaría a amigos y familiares las bondades de ese local llamado Turris. Desde entonces he entrevistado a Xavier en varias ocasiones, para escribir luego que es hijo de panaderos de Badalona. Que trabajó en Francia e Italia para mejorar su oficio; que fue representante de máquinas de fermentación controlada, lo que lo llevó a trotar por España, hasta que decidió abrir su propio negocio.

“Quería poner en marcha una panadería tradicional moderna”. Y lo ha conseguido. En dos años Turris ya casi es el pan de Barcelona. De una Barcelona posiblemente acomodada, aunque su pan es para todos los gustos y la mayoría de bolsillos. A finales de junio abrió su tercera tienda en Barcelona, trazando una estela que me recuerda muy mucho a la de Éric Kayser en París.

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Freixa Tradició (st elies 22)

El trabajo me lleva hasta el reservado floreado de Freixa Tradició, donde charlo con Ramon y Josep Maria. Reivindican que en su casa el pan que sirven lo elabora Josep Maria, cocinero hijo del panadero de Castellfollit de Riubregós. “En Navidad la gente del pueblo cocía los asados y los canelones en el horno de mi abuelo”, recuerda Ramon. “Los hornos de las panaderías es donde mejor quedan los asados. Y no se queman nunca”, añade su padre.

Antes de levantarme de la mesa, Josep Maria me ha obsequiado con uno de sus panes. Es muy bonito, redondo, con los círculos concéntricos del banneton y las burbujitas en la base de la corteza, un detalle que anuncia el uso de levadura natural. Me enseña su zona de trabajo y su bote de levadura, un líquido blanco y claro con un fuerte aroma ácido. Huele muy bien y Josep Maria revela que una vez al año refresca la pócima con fruta.

Ya en casa, el pan se está descongelando y empieza a repartir su sabor. Por la noche, el mejor homenaje que puedo hacerle es ungirlo con tomate. Es una pieza ligera y al cortar las rebanadas, repletas de alveolos irregulares, desprende mucho olor. Lo tuesto un poco, justo para que las superficies crujan y… en la boca es menos aromático. Me gusta su ingravidad, es ácido sin molestar, pero el sabor se apaga con rapidez. Creo que es un buen pan para acompañar comidas, entonces multiplica su sabor, más que para tomarlo a secas. Así que en el restaurante cumple a la perfección su objetivo. Y al fin y al cabo es una buena noticia, puesto que en general los restaurantes no destacan por ofrecer panes a la misma altura que sus platos. 

& Clarke’s (122-124 kensington church street)

Me gusta pasear por Kensignton. Luce el sol y tengo tiempo para entretenerme un poco. Aquí está & Clarke’s, un restaurante y una panadería-café muy confortables. Parece que hay que retocarse el maquillaje y ajustarse la pajarita para entrar, porque su elegancia impone. Pero una vez dentro el trato es afable y cordial. Al fin y al cabo venden comida cotidiana, de marcas y calidad selecta, pero alimentos y nada más.

Clarke’s es el negocio personal de Sally Clarke. Esta cocinera formada en París y California regresó a Londres en 1983, donde abrió su propio restaurante. Cinco años después se quedó con el local adyacente, donde desarrolló su faceta como panadera y pastelera. Desde entonces cada noche en su obrador se cuecen más de 2.000 panes, que se reparten entre sus establecimientos, hoteles, restaurantes y grandes superficies de la ciudad.

En Kensignton Church los panes ocupan el escaparate, en cajas y cestas sobre un robusto mostrador de madera. Hay para todos los gustos, elaborados con tiempo y en algunas ocasiones con harinas ecológicas inglesas. Pugliese, ciabatta, campaña, fougasse, focaccia, con aceitunas, con queso, con hierbas, con cebolla, con frutos secos, de cereales, centeno, polenta, maíz, espelta o baguette.

Por sugerencia de la joven dependienta me quedo con el redondo de trigo con levadura madre, aunque si hubieran sido más pequeños me hubiera gustado probar el buttermilk bread o el Irish soda. Otra vez será. Me lo corta a mano y, de nuevo en la calle, me zampo una punta. Es muy suave y sabroso, una buena compra.

Gail’s (138 portobello road)

La ruta de esta tarde finaliza en Portobello, justo al inicio de sus puestos de anticuarios. Gail’s es un bar restaurante de comida ecológica, con mucha madera oscura, tartas que quitan el hipo y un rincón dedicado al pan. Aseguran que “el pan es lo que nos da vida y nuestra pasión” y reivindican su fórmula clásica; ingredientes naturales y tiempo. “Comemos, dormimos, respiramos, soñamos, cocemos y vendemos pan”, dicen.

A las cinco de la tarde ya no queda San Francisco sourdough en las estanterías, así que me decido por el apple sourdough. Es muy bonito, con una corteza en apariencia gruesa y crujiente salpicada de retazos de manzana. Pago y en la caja se ofrecen unas bolsitas con rebanadas de pan del día. Y parece que es mi tarde de suerte, porque hoy toca San Francisco.

Un tumbo por el mercadillo de mercadillos de la ciudad, sin apenas gente, cosa extraña, me lleva hasta Book for Cooks. Es una librería gastronómica, con 8.000 títulos y talleres de cocina, y cuenta con un pequeño apartado dedicado al pan. Ya conozco la decena de libros de tienen, así que salgo como entré, mordisqueando mi pan de manzana. Cada bocado con fruta es tremendamente ácido. El resto… bueno, pero algo insípido. Y de nuevo, el pan no cruje. No lo entiendo.

Las dos rebanadas de San Francisco son completamente distintas al San Francisco de Corrado. Presentan un alveolado muy irregular, con ojos elípticos amplios, y su sabor es muy suave y cremoso. Mucho. Casi parece que esté untado con algún tipo de crema láctea o queso fresco. Curioso.

Ottolenghi (63 ledbury road)

Antes de llegar a Daylesford Organic, en una calle perpendicular a Westbourne, brilla con luz propia Ottolenghi. Es un pequeño local de blanco impoluto, para que todo el protagonismo recaiga en la comida. Y lo consigue. Tartas, dulces, ensaladas y otras comidas preparadas marean la vista, que no sabe dónde detenerse ante tal espectáculo. No es por su magnificencia, suntuosidad o exotismo, al estilo Harrod’s. No, brilla por su naturalidad y carencia de artificio. Loos al 100%. Se respira mediterraneidad con un toque inglés y en la cesta de panes, escueta, Francia e Italia vencen.

Yotam Ottolenghi es el responsable de este delicioso establecimiento. Perfeccionismo, constancia y pasión por el trabajo son los ingredientes principales de su receta, que ha cuajado entre la ciudadanía. Abandonó Israel por Londres en 1998 y ahora cuatro locales y un libro dan fe de su buen hacer.

Aunque la focaccia tiene un aspecto estupendo, me limito al pan con levadura natural. Viene en bolsas y se conservará mejor. 400 gramos de pan hecho a base de harina de trigo, levadura madre de centeno, harina de centeno ecológica, harina de trigo integral, agua, sal marina y conos de arroz. Tiene un sabor excepcional. Sabe a… madera. Suave y rica madera. Extraño, pero eso me parece. En fin, que me gusta.

Daylesford Organic (208-212 westbourne grove)

A unos metros de Carluccio’s, en dirección a Portobello, unas mesitas con ingleses estupendos que cenan o toman el té usurpando parte de la acera anuncian algo bueno. Pasan el rato junto al amplio escaparate de Daylesford Organic, una tienda de comida ecológica, enseres de cocina y pequeño restaurante.

Local, artesanal y a fuego lento. Madera, tonos pastel y crema como envoltorio para que calabazas y demás verduras frescas esparzan su colorido. Desde las paredes, en estanterías, descansan las conservas, especias y mieles, mientras que en el centro una mesa con panes rivaliza con los productos del campo. Todos resultan muy atractivos y esperan en cestas, con sus cortezas crujientes, al comprador. Baguettes, chuscos de semillas, de frutos secos, centenos, moldes de trigo y de avena, pumpernickel y redondos con levadura madre componen el nutrido surtido.

De nuevo la indecisión de siempre. Todos son atractivos y muchos resultan tentadores. Pero no hay espacio para todos en la maleta, y como en Un, dos, tres, hay que elegir. Sourdough & Granary baguette. El primero, pan de trigo con levadura madre, porque creo que es aquí donde el panadero pone a prueba sus habilidades. Solo ante el peligro, debe conseguir arrancar el mejor sabor al cereal. El mismo reto le espera con el centeno, la avena, la espelta o el kamut, pero al no estar tan habituada a estos granos el juicio me resulta un poco más difícil.

Este redondo con levadura madre ganó el premio al mejor pan ecológico de 2004 por decisión de la Soil Association, organismo dedicado a la promoción de la comida y cultura de lo orgánico en Reino Unido. Tiene las marcas del banneton y además de harina, sal, levadura y agua lleva suero de leche, un detalle que no es extraño en la Europa central. Y el resultado es un pan suave y aromático, muy apetitoso con un poco de aceite de oliva extravirgen.

La baguette es oscura, seguramente porque la harina está molida a la piedra y tal vez porque la masa incorpora un poco de centeno. Es elegante y con los extremos puntiagudos, pero no cruje. La corteza es fina, la miga suave y densa, con ricos alvéolos y un toque ácido. Está buena, pero tampoco me estremezco de placer.

överraskning

Sorpresa desvelada. ¡Y qué ilusión! Mi amigo vino cargado de Estocolmo: medio levain de tamaño natural. 40 x 20 cm de un pan pesado, de apariencia rústica, corteza gruesa y tostada y miga de alegres alveolos irregulares. Promete.

Ayer ya estaba descongelado, a punto para acompañar el café con leche matutino. Y no sé qué ocurrió, pero el caso es que esta mañana me pareció un pan mucho mejor. Los expertos repiten que un buen pan necesita un tiempo de reposo entre el horno y la boca, cosa que en el caso del centeno se puede alargar hasta días. ¿Tras la congelación los sabores también requieren asiento? Esto parece. Hoy me he zampado una tostada con sabor, aunque la acidez inherente a un levain es sutil.

“70% centeno y 30%”, anotó la vendedora de Fabrique en un papel. El buen pan también resurge en los países escandinavos, con la artesanía y la levadura madre como valores en alza, distinción de calidad y reclamo saludable. Y horno a la piedra, como insiste el lema que acompaña a este local.

+ desde suecia con centeno

pan baraka: cursos septiembre-octubre

El horno del Centre Cos (Gran de Gràcia 77, Barcelona) se enciende de nuevo con los nuevos cursos de Idris. Si todavía no los conoces o te perdiste alguno, es el momento para recuperarlos. Escoge:

. pan artesanal: 12, 19, 26 de septiembre y 10 de octubre de 16.00 a 20.00 horas

. dulces saludables: 12, 19, 26 de septiembre y 10 de octubre de 10.30 a 13.30 horas

. panes alemanes: 18 de septiembre de 16.00 a 20.00 horas

. viaje a Italia: 25 de septiembre de 16.00 a 20.00 horas

. pan a la antigua: 9 de octubre de 10.00 a 17.00 horas

Apúntate en panbaraka@hotmail.com

sin pan en el sur

7.000 kilómetros por nueve estados y ni una triste panadería. Sólo pan de molde en bolsa, pan ‘fresco’ de supermercado insípido y falsas baguettes en Nueva Orleans. La ciudad donde la transgresión se acomoda frente al puritanismo de la zona ha sido una gran decepción. Mucha huella francesa pero ni una miga de buen pan. Ni el po’boy, plato estrella de su gastronomía cajún, logra un aprobado. Todo es monótonamente blando. Sólo en Coop’s sirvieron este bocadillo, con ensalada y carne, pescado o marisco a la plancha o rebozado con salsa a escoger, con el pan tostado.

De todas formas, volví con pan en la maleta. Cinnamon swirl (perfecto para el desayuno y sus french toast) y pumpernickel industriales. Este pan oscuro fue todo un descubrimiento hace un par de años en Eli Zabar. Entre los montones de panes distintos resaltaban unas barras largas y negras. Probé. Repetí. Y di con un pan aromático e intenso bastante popular en Estados Unidos.

Se trata de un pan alemán, del que se tiene constancia desde 1450 en Westfalia, hecho a base de centeno. Harina de centeno, grano de centeno de distintos grosores y levadura madre de centeno. Pero su peculiaridad esencial radica en el horneado: lento y con mucho vapor, para que el cereal se tueste, desprenda sus esencias y el resultado sea un pan blando, sin corteza. Como indica el Centro Alemán de Información, “el secreto es que se debe hornear a baño maría de 16 a 24 horas a una temperatura de 100 grados centígrados” (o empezando con una temperatura más elevada e ir bajándola con las horas).

Cuando este pan se acomodó en Estados Unidos perdió tiempo. Sin las horas a fuego lento y la incorporación de harina de trigo la solución para colorearlo fue teñirlo. Así que en el país de Barack Obama el pumpernickel se elabora con un poco de caramelo, cacao, café, malta o melaza, según el panadero. Me traje dos piezas, una de Publix Bakery y otra de Pepperidge Farm. Ambos contienen polvo de cebolla y caramelo entre otros ingredientes, aunque el primero también viene con semillas de eneldo, mientras que en el segundo las semillas son de alcaravea y está cargadito de cacao.

¿te quedas a cenar? – Ibán Yarza

Vermeer pintó la Joven de la perla y varias telas de pequeño formato que retrataban la intimidad cotidiana de los hogares burgueses holandeses. Si aún viviera, puede que el artista pidiera al Chico del Pan Casero presenciar su trabajo periódico con las masas. Ibán Yarza se ha convertido, sin comerlo ni beberlo, en gurú de los panaderos aficionados. “No me acuerdo por qué comencé a hacer pan. Estaba en Londres, en paro, y empecé”, relata. “De hecho no como mucho pan, no soy muy panarra”.

Pero el pan, su elaboración en casa, su ciencia y las dudas que despierta, se ha convertido en su modus vivendi. “En los últimos seis meses han pasado 350 alumnos por mi casa. Y si sumo los cursos que he dado fuera de casa… en total son unas 500 personas”. Como para no dejar el periodismo y reiniciarse. “Los cursos han transformado mi día a día y ahora sólo me he dedicado a dar clases y a traducir The art of handmade bread”.

Dan Lepard es importante para Ibán, como para los lectores de The Guardian que semanalmente buscan su columna desde 2005. “El primer libro de pan que me compré fue el suyo y me sigue fascinando”. Tanto que la versión española estará en las librerías en otoño. “Un día, buscando instrumentos de cocina en John Lewis, vi un folleto que anunciaba una demostración gratuita de Dan Lepard. Era el 11 de octubre de 2005 y acudí”.

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pan de mercado (union square)

Como tantas familias anteriormente, los Leader abandonaron la ajetreada Nueva York por las tranquilas montañas de Catskill en 1983. El traslado se hizo con la idea de llevar una vida sana, construir un horno y vivir de la panadería. Hippies o utópicos, el caso es que en esa vida en consonancia con la naturaleza levantaron Bread Alone, una panadería orgánica y artesana que pronto convenció a vecinos y compatriotas.

Entre 1983 y 1998 abrieron tres cafés a la orilla del Hudson y recorrieron los mercados de la zona. Una de sus citas semanales es en una de las plazas más concurridas de Nueva York, Union Square. Junto a puestos de verduras frescas, plantas, carne, pretzels o quesos, cada lunes, miércoles, viernes y sábado los Leader vuelven a su ciudad natal para vender sus panes.

No son los únicos que exponen sus joyas de trigo fermentado. En Union también es difícil escoger entre los panes de Hawthorne Farm Valley. Aquí el experimento se fraguó en los 70, cuando un grupo de maestros, granjeros y artesanos decidieron vivir en comunidad y ganarse la vida abriendo las puertas del campo a los escolares urbanitas. Se organizaron, progresaron en las distintas áreas que desarrollaron y son unos clásicos del mercado de producto fresco de Union. Toda su mercancía es ecológica, con un amplio repertorio de panes con levadura madre.

Yendo hacia Broadway, Buon Pane es el tercer tenderete de pan que probé en este mercado. Más pequeño y discreto que los anteriores, aquí se cuecen piezas ecológicas a la italiana. La focaccia es la reina, aunque pueden adquirirse otros panes.